酵素外觀與口感
外觀釋疑一：黏稠的酵素比較有料？ 清澈的酵素就不好嗎？
黏稠的酵素並不全然代表比清澈的酵素更好，亦不能作為判別酵素好壞的指標。一種液體會黏稠，是因為其中含有很多彼此相互作用力強的分子，因為在流動時，這些分子彼此會相互拉扯、牽引與糾結，形成抗拒液體流動的內部阻力，於是便讓人感覺此液體是較黏稠的。
這些分子可能是來自於天然的蔬果果膠，另一方面，有相當多的人工添加物，添加至液體中後，亦可以達到相同的效果，例如常見的微生物多醣、海洋多醣、植物多醣、修飾果膠、修飾澱粉等，其分子量從數千至數十萬都有，可以讓任何液體變濃稠，但是除了讓產品品相產生改變之外，這些額外的添加物幾乎沒有營養價值，因為分子大而無法被人體吸收，吃進去就是等著排出體外，多吃無益。
真正經純天然萃取與醱酵之酵素，大部份所含的是被稱為「益生質」（Prebiotics）與第七大營養素的「膳食纖維」（Dietary fiber）。膳食纖維大部份是可溶於水的小分子多醣，源自於天然鮮採的蔬果，於萃取過程中被萃取出來，而少量較大分子之果膠，亦在醱酵過程中產生的果膠酵素，被分解成較小分子之膳食纖維。膳食纖維分子量約在一萬以下，多為各種單糖所組成的鏈狀分子，在人類腸道中可以被益生菌利用，而有益於腸道菌相健康。因為膳食纖維大部份可溶於水，分子間作用力低，所以富含膳食纖維的酵素往往是清澈的。你還在選稠稠糊糊的酵素嗎？
外觀釋疑二：混濁的酵素有料看得到？ 透光的酵素偷工減料看不到？
耶路薩冷的死海海水中，富含大量的鎂、鈉、鈣、鉀、氯，總鹽份高達33%，但和家中的自來水一樣，看起來透明清澈，難道因此我們就可以說，死海的海水中所含的「料」與自來水不相上下嗎？
溶在液體中物質的多寡，不能用澄清與混濁度來斷定。因為這和液體中的溶解物顆粒大小有很大的關係。
市售的酵素可以藉由額外的添加物達到混濁的效果，從傳統的各類糊化澱粉到多種成份所混成的「起雲劑」，都可以達到混濁的效果。
純天然萃取醱酵的酵素，富含大量的天然維生素群，以及各類的功能性蛋白質，即是學術上所稱的「酵素」（Enzyme）。這些分子營養素的結構大小約在0.5nm至百餘nm (nm為奈米)，是完全溶解在液體中並易於人體吸收，依「廷得耳效應」（Tyndall effect），這樣大小的分子在溶液中是「可以些微散射光線的『膠體溶液』」，因此純天然萃取醱酵的酵素，具有良好的透光性與些許的散射光線性質，才是純天然的。過於混濁的市售酵素，可能是製程不夠精良以至雜質殘留，或者是有添加不被人體需要的添加物所導致。
外觀釋疑三：顏色深淺問題─深黑褐色V.S.金黃色
一般威士忌酒在醱酵分餾成酒精後，為透明無色，需放至原木橡木桶中8至20年，讓色素散溢至酒中並緩慢熟成，最後才有大家認知的金黃色澤，且色澤淺於橡木桶本身之顏色。
純天然萃取醱酵的酵素，原料100%來自於各種鮮採之蔬果，這些鮮採的蔬果本身呈現光亮鮮明的色澤。在經過低溫萃取、低溫醱酵、低溫熟成後，即成為色澤金黃的純天然萃取醱酵酵素，顏色略深於鮮採蔬果的顏色，乃因長時間熟成所致。但整體上之顏色仍然相差不遠，所以從酵素本身就可以一眼看出原料的天然光鮮。
至於市售之酵素，顏色過深，實在不免讓人產生疑竇，好奇此顏色究竟從何而來？近十年來的市售醬油，大部份皆強調其為天然醱酵釀造，相對於早期顏色深黑的「化學醬油」，這些強調是天然醱酵釀造的顏色明顯較為淺淡，和其原料黑豆的色澤差異較少，但其健康價值早就被消費者肯定。
深邃汙黑的一般市售酵素，真的有比較好嗎？原料真的全為「純天然」的嗎？
口感釋疑一：好甜喔
真材實料，100%不加水，100%不加額外添加物，所以會很甜是理所當然的。飲用前搭配開水調整口感，甜度就會被緩和，並可以進一步品嘗解析各種深淺度不同的風味感受，真材實料的品質在不同消費者的不同使用方式之下，仍然經得起考驗。
添加物調和的市售品雖然口感比較親民，但進一步混合稀釋後，風味立即被破壞，呈現味淺、單薄的口感。花相同的錢買到經過調和的酵素，想必是大家都不想要做的事。
口感釋疑二：酸酸的
純天然萃取醱酵的酵素，富含大量的天然果酸，醋酸菌及乳酸菌的複合醱酵，產生的各式各樣有機酸代謝產物，皆讓酵素呈現微酸口感，此乃正常現象。
相對於單一種類的酸性菌醱酵的單純酸性，純天然萃取醱酵因經過複合醱酵，故口感顯得更具有層次感。而調和品則是一口即可判別出優劣，藉添加物所形成的酸，是因大部份廠商為減少成本而採用高解離度的酸，添加少量便能達成目標之酸度，但調和品在口感上，是無法和經由複合萃取醱酵的低解離度有機酸相比擬的，一有不慎，更可能會傷害食道與消化道。所以純天然萃取醱酵的酵素，具有層次綿密並溫和持久釋出的酸酸口感，才是其價值所在。
口感釋疑三：有點苦 有點回甘
因為純天然萃取醱酵的酵素，蘊含很多不同分子大小的蛋白質、短鏈胜肽與胺基酸，因為人類中感覺香與味的受器，對於不同物理化學特性的分子，會辨識成不同的味覺，通常短鏈勝肽與胺基酸是天然萃取出的各種蔬果蛋白，經微生物醱酵作用，被酵素分解切斷而成的產物，在口感上會有較苦的感覺，這道理等同於放久的木瓜牛奶會比現泡的苦，乃因其奶中的酪蛋白被木瓜酵素切成小分子胜肽所致。回甘的口感則是大分子的酵素蛋白和各種微生物代謝產物所致。同時味苦而一再回甘之口感，不是一般簡單加工調和的商品可以達成的，此正是純天然萃取醱酵酵素的價值，讓行家喝一口就知真本事的招牌。